De stille revolutie van Yves Mattagne en zijn Sea Grill
l Tweesterrenrestaurant ondergaat grondige facelift l Chef koopt met vennoten eigenaar Rézidor uit

Jan Scheidtweiler
Al bevindt het restaurant zich nog altijd in het prestigieuze hotel Radisson in het centrum van Brussel, toch heeft de Sea Grill de voorbije maanden een stille revolutie ondergaan. Chef Yves Mattagne heeft het restaurant overgenomen en kookt er nu voor eigen rekening. Samen met die overname heeft de Sea Grill ook een grondige renovatie achter de rug. Voor Mattagne is de overname een nieuwe stap in de uitbouw van zijn imperium.
‘The Sea Grill is set in a Radisson hotel, and the atmosphere is correspondingly sterile.’ In een recensie van een van Belgiës beste restaurants was The Economist een paar jaar geleden niet mals voor de inrichting van de Sea Grill. Het Britse tijdschrift loofde het eten van superchef Yves Mattagne, maar was vernietigend over het gebrek aan daglicht en de hotel-achtige inrichting van het tweesterrenrestaurant.
Met de grondige renovatie van de Sea Grill – een proces dat ruim twee maanden en 750.000 euro vergde – hoopt Mattagne dat het interieur voortaan op dezelfde hoogte staat als zijn zeebaars in zoutkorst of zijn Bretoense kreeft met kreeftenbearnaise, twee van de signatuurgerechten die hem al jaren de reputatie van beste viskok van België opleveren.
Kunst
In plaats van uit een grote eetzaal bestaat de nieuwe Sea Grill nu uit een kleinere zaal, aangevuld met drie privésalons. Dankzij 40 vierkante meter extra ruimte heeft architect Patrick Raemdonck daarnaast nog een bar en een fumoir kunnen inrichten. Daartoe gebruikte hij, naast luxueuze materialen als Murano-glas, ook veel kunst in steen en hout. In één moeite werden ook alle bestek en servies vernieuwd.
Raemdonck heeft als ontwerper vooral ervaring met privéhuizen. ‘En het is precies daarom dat ik hem gevraagd heb het restaurant te renoveren’, zegt Yves Mattagne. ‘Ik wilde hier zoveel mogelijk weg van het hotelgevoel, het moet iets intiemer, huiselijker uitstralen.’
Mattagne wilde zijn restaurant al veel langer moderniseren. Maar gesprekken daarover met de hotelgroep Rézidor, de eigenaar van Radisson, liepen moeizaam. Omdat de Sea Grill niet erg winstgevend was, wilde Rézidor niet investeren in een renovatie. Daarom stelden Mattagne en zijn twee vennoten voor het restaurant dan maar helemaal over te nemen. Na drie jaar onderhandelen tekenden ze een huurovereenkomst voor het restaurant. ‘Voortaan hebben we een relatie als huurder met het hotel’, zegt David Hagenaars, een van de vennoten van Mattagne. Behalve het handelsfonds nam de groep rond Mattagne ook de 25 personeelsleden over die voor de Sea Grill werken.
De overname is dit jaar maar een van de mijlpalen in de carrière van Mattagne. Samen met David Hagenaars en Vincent Bary, zijn financieel raadgever, opent de chef in november nog een nieuw restaurant aan de Tervurenlaan. Dat zal onder meer tapas en kleine gerechten serveren. Tegelijk hebben de drie vennoten extra ruimte gehuurd op de gelijkvloerse verdieping van het kantoorcomplex Tour & Taxis aan de Havenlaan. Daar, in de Ateliers Yves Mattagne, ontvangen ze groepen voor kookcursussen en demo’s. Voortaan bestrijken de Ateliers 800 vierkante meter. Voor gelijkaardige evenementen hebben de drie partners bovendien ook nog een aandeel van 75 procent gekocht in B52, een ‘culinaire ontmoetingsplaats’ aan de Brugmannlaan.
Consulent
Met al die initiatieven toont Mattagne zich een van de meest ondernemende chefs van België. Behalve om zijn activiteiten bij de Sea Grill en de Ateliers is Mattagne ook bekend als tv-kok (hij deed een Franstalige versie van ‘1000 seconden’) en als consulent. Zo leent de chef zijn naam aan maaltijden voor Delhaize en Jet Airways. Bovendien blijft hij ook advies verlenen aan de Rézidor-groep. De voorbije jaren was Mattagne consulent voor de oprichting van gastronomische Rézidor-restaurants in Bordeaux en Dakar.
‘Dat ga ik blijven doen’, zegt Mattagne. ‘Alleen doe ik het nu voor eigen rekening in plaats van op de loonlijst van Rézidor te staan. En dat geeft een heel ander gevoel.’
http://www.tijd.be/nieuws/archief/De_stille_revolutie_van_Yves_Mattagne_en_zijn_Sea_Grill-.8963894-1615.art?highlight=raemdonck